第18章 野鸭鹌鹑斑鸠鵽

过去我们那里野鸭子很多。水乡,野鸭子自然多。秋冬之际,天上有时“过”野鸭子,黑乎乎的一大片,在地上可以听到它们鼓翅的声音,呼呼的,好像刮大风。野鸭子是枪打的(野鸭肉里常常有很细的铁砂子,吃时要小心),但打野鸭子的人自己不进城来卖。卖野鸭子有专门的摊子。有时卖鱼的也卖野鸭子,把一个养活鱼的木盆翻过来,野鸭一对一对地摆在盆底,卖野鸭子是不用秤约的,都是一对一对地卖。野鸭子是有一定分量的。依分量大小,有一定的名称,如“对鸭”、“八鸭”。哪一种有多大分量,我现在已经记不清了。卖野鸭子都是带毛的。卖野鸭子的可以代客当场去毛,拔野鸭毛是不能用开水烫的。野鸭子皮薄,一烫,皮就破了。干拔。卖野鸭子的把一只鸭子放入一个麻袋里,一手提鸭,一手拔毛,一会儿就拔净了——放在麻袋里拔,是防止鸭毛飞散。代客拔毛,不另收费,卖野鸭子的只要那一点鸭毛——野鸭毛是值钱的。

野鸭的吃法通常是切块红烧。清炖大概也可以吧,我没有吃过。野鸭子肉的特点是细、酥,不像家鸭每每肉老。野鸭烧咸菜是我们那里的家常菜。里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。

现在我们那里的野鸭子很少了。前几年我回乡一次,偶有,卖得很贵。原因据说是因为县里对各乡水利作了全面综合治理,过去的水荡子、荒滩少了,野鸭子无处栖息。而且,野鸭子过去是吃收割后遗撒在田里的谷粒的,现在收割得很干净,颗粒归仓,野鸭子没有什么可吃的,不来了。

鹌鹑是网捕的。我们那里吃鹌鹑的人家少,因为这东西只有由乡下的亲戚送来,市面上没有卖的。鹌鹑大都是用五香卤了吃。也有用油炸了的。鹌鹑能斗,但我们那里无斗鹌鹑的风气。

我看见过猎人打斑鸠。我在读初中的时候。午饭后,我到学校后面的野地里去玩。野地里有小河,有野蔷薇,有金黄色的茼蒿花,有苍耳(苍耳子有小钩刺,能挂在衣裤上,我们管它叫“万把钩”),有才抽穗的芦荻。在一片树林里,我发现一个猎人。我们那里猎人很少,我从来没有见过猎人,但是我一看见他,就知道:他是一个猎人。这个猎人给我一个非常猛厉的印象。他穿了一身黑,下面却缠了鲜红的绑腿。他很瘦。他的眼睛黑而冷。他握着枪。他在干什么?树林上面飞过一只斑鸠。他在追逐这只斑鸠。斑鸠分明已经发现猎人了。它想逃脱。斑鸠飞到北面,在树上落一落,猎人一步一步往北走。斑鸠连忙往南面飞,猎人扬头看了一眼,斑鸠落定了,猎人又一步一步往南走,非常冷静。这是一场无声的,然而非常紧张的,坚持的较量。斑鸠来回飞,猎人来回走。我很奇怪,为什么斑鸠不往树林外面飞。这样几个来回,斑鸠慌了神了,它飞得不稳了,歪歪倒倒的,失去了原来均匀的节奏。忽然,砰——枪声一响,斑鸠应声而落。猎人走过去,拾起斑鸠,看了看,装在猎袋里。他的眼睛很黑,很冷。

我在小说《异秉》里提到王二的熏烧摊子上,春天,卖一种叫做“鵽”的野味。

这种东西我在别处没看见过。“鵽”这个字很多人也不认得。多数字典里不收。《辞海》里倒有这个字,标音为(duo又读zhua)。zhua与我乡读音较近,但我们那里是读入声的,这只有用国际音标才标得出来。即使用国际音标标出,在不知道“短促急收藏”的北方人也是读不出来的。《辞海》“鵽”字条下注云“见鸠”,似以为“鵽”即“鸠”。而在“鵽鸠”条下注云:“鸟名。雉属。即‘沙鸡’。”这就不对了。沙鸡我是见过的,吃过的。内蒙、张家口多出沙鸡。《尔雅释鸟》郭璞注“出北方沙漠地”,不错。北京冬季偶尔也有卖的。沙鸡嘴短而红,腿也短。我们那里的鵽却是水鸟,嘴长,腿也长。鵽的滋味和沙鸡有天渊之别。沙鸡肉较粗,略有酸味;鵽肉极细,非常香。我一辈子没有吃过比鵽更香的野味。

周庄名吃万三蹄

金秋10月,天高气爽,昆山市副市长、书法家徐崇嘉先生在昆山鹿都宾馆为我和玉珍设宴洗尘。席上有道红烧蹄,徐先生为我们介绍:“这是昆山周庄有名的‘万三蹄’。万三就是明朝初年周庄大财主沈万三。当年,沈万三家里待客留饭,必备这菜,于是后世流传,就称之为‘万三蹄’。别看蹄ㄉ盏梅逝ǎ却入口不腻,美味异常。”说完让我们品尝,这时时髦的服务员小姐已经把蹄子用刀划开,我和玉珍各自用筷夹起一块,半精半肥,送进嘴里,但觉肉香四溢,美不可言,竟至浑身舒坦,犹如身临仙都。这时,崇嘉先生吩咐,明天送我们去周庄游览,别忘给洪教授捎上一只。

第二天一大早,在宾馆吃过熏鱼燠灶面,即去游览有名的水乡周庄。到了周庄,由副镇长吴耀明亲自为我们做导游,那就更加游得有板有眼,入于妙境了。

在街上,一路看来,我们在吴镇长指点下,玉珍买了周庄名点沈万三花生糕,还有“万三系列糕点”芝麻白糖万三糕、芝麻白糖万三烘糕等。当玉珍正掏皮夹,准备付钱时,吴镇长说什么也要由东道主礼请。没奈何,恭敬不如从命。沈万三花生糕现做现卖,作坊店堂半间,玻璃门面里师傅白衣白帽,操作卫生,传统手艺较之机器生产,品上去更有味道。花生糕做好后一块块方方整整,比麻将牌稍为小了一点,黄灿灿的,送进嘴里,只感到是酥香满口,在细腻的花生味中,隐隐透出阵阵芝麻的清香,果真是芝麻花生,彼此提携,比例搭配,恰到好处,到周庄而不吃当地传统名点万三花生糕,乃是人生憾事。

还有芝麻白糖万三糕、万三烘糕、烘糕香脆,万三糕软糯,其实都是云片糕。那万三糕里的核桃,非但用料实实足足,并且全无油耗味,显然是把关严格,挑选精细,可见当地人的实在和淳朴。玉珍爱吃香甜,两糕俱美,我则对烘糕兴趣不大,偏爱万三糕和方方小小的花生糕。

买好尝好周庄名点,我们穿街过桥,但见这里茶馆林立,还有什么台湾作家三毛吃过茶的地方,现在已经打出了“三毛茶馆”的招牌。据说,周庄人爱品茶,连镇上乡里的老太太也爱上茶馆,三三五五聚在一起,形成了有名的阿婆茶风光。阿婆茶吃时煮水要用陶器瓦罐,烧火必得竹片树枝,沏茶还要先点头茶,点过头茶隔几分钟,然后再用开水冲泡,据说这样吃起来才能够味。吃茶要有茶点,现今茶点,除了原来的菜苋、酥豆、瓜子,还加上了各种蜜饯等,真是讲究得很,生活是愈来愈红火了。

说起周庄的吃,除了显现风土人情的阿婆茶,由于地处水乡,那蟹虾鱼鲜,就成一大特色。刚出水的鱼虾活蹦乱跳,街头小贩,沿街背河,一字儿设摊摆开,摆成了一道有趣的水乡风景。我和玉珍,生性仁慈,不杀生,多吃素,倒是对那些从池塘里撩出来水灵灵,鲜活活,上面还偶沾星星萍点的水红菱,投去多情的一瞥。结果,玉珍在一个姑娘家的摊上称了5斤,拎回家来,洗净了放在桌上。我见桌上清新,即便忙里偷闲,剥着尝新,看那一颗颗白玉红壳,彼此映衬,委实是清秋景色,把那份悠悠水乡的闲情逸致,隐士心怀,沁透到了心坎深处。

缘着主人热情,吴镇长在我们临行前,还一定送了只真空包装,万三食品厂出品的当地名吃“万三蹄”给我们。万三蹄精选后蹄洗净加工,配以作料,当中经过好几道旺火文火,然后再用文火缓缓蒸焖的工艺,开锅后汤色酱红,蹄香四溢,肥而不腻,风味真是绝了。这时,一旁俞建良说,前些年苏州书法家费新我在世时,一次他们夫妇来到周庄,八十多岁的一对,竟把一只红焖万三蹄,在菜馆里和着一斤黄酒,笃悠悠地全给享受掉了,可见万三蹄对老人,也很适宜。说到这里,吴镇长补充,可惜你们时间紧张,还要赶回上海,否则在这里进用午餐,那刚从锅里起出来的万三蹄,风味就和真空包装大不一样。

主人盛情,给我们提供了对鲜美万三蹄的足够想象空间。回家路上,靠在奥迪车舒适的沙发上一路闭目养神,便仿佛坐在了镇上淳朴的餐馆,享受着热气腾腾,香软可口的熟蹄美酒了。

周庄的吃,据载还有三味圆、焐熟藕、撑腰糕、蟹壳黄、熏青豆、腌菜苋等,真是美不胜收。三味圆又叫汤面筋,面筋当中加进鸡脯肉、猪腿肉、鲜虾仁以及葱、姜、黄酒等,吃得古建筑专家陈从周大赞:“江苏周庄三味圆,味兼小笼、汤包、馄饨之长,天下美味。”

糊涂面

江南是米食区,面食并不流行,花样也没北方人那样多;做的馍发酸,做大饺子皮子厚。但面食不须三盘四碟的弄好多菜,简单省事。

夏天,母亲常在厨房里擀面条,什么葱花、猪肉渣、酸菜、青菜的全放进去一锅煮,盛进一只大木桶,也是垂进水井里浸着,吃的时候,是稀里糊涂的面浆。擀面条也不是每个妇道人家都会的。有的媳妇就做些“青蛙跳门槛”,就是面疙瘩,这是懒人餐,面粉和得稀稀的。用个大汤匙一匙一匙的往开水锅里放,煮熟了,它是稀里糊涂的一桶。但这种简易食物在夏天很受欢迎,插秧或收割的时候,工人要吃五六顿,三顿干的正餐,三顿稀的点心。这种糊涂面便是其中点心的一餐。我和姐姐抬了去,另外竹篮子盛着一大碗红艳艳的辣椒酱,工人们装一大碗,舀一匙红辣酱,来不及蹲下来,就稀里呼噜地报销了一碗,并且大喊过瘾。但必得是浸过的,在汗流浃背中,只有这凉了的糊涂面才能称他们的心。

煮这种面汤越多越好。煮得越久越好,这样才够糊。通常我放学回家,渴极了,没有冷开水,便装起一碗稀里呼噜喝掉,算是中晚餐之间的点心。乡下人家的生活,大都是这样子过的,平静、满足而土气。

不是有钱人家吃不起洋白面,但乡下人也并非完全吃不起。只是那要花钱买,而且进城才买得到。自己的麦子,自己磨,自己筛,半文钱不用花费,虽然面粗,颜色黄褐难看,吃起来却香。

老祖母小气得紧,无论小麦、荞麦、玉蜀黍,都只准磨一次,筛一次,说是别把嘴巴吃刁了。面筋是筛剩的面粉做的,绵绵的,带点韧劲儿,很适合老人家的牙口,老人家边吃边赞好,却又边唠叨着说浪费。

其实丝毫不曾浪费。整粒麦子全下了肚。

后山居隔壁的隔壁,是国剧名净角孙元坡先生的府上,有次孙夫人严莉华女士(前大鹏剧队的名武旦)送我两个全麦大馒头,我边读着报就不知不觉的把两个全吃光。孙夫人还交代:冷了可在电锅里炊一炊。免啦!我心里暗笑着,就让它们在胃里自己热去吧。

有天闷得发慌,出去走走,在大华戏院旁的临时菜市场想带些菜。这儿的菜比南势角市场要便宜三分之一。偶然间发现了这种全麦馒头,买得两三个,但都掺了糖,我跟小贩说:“有没有不掺糖的?”

“不放糖卖给谁去?”

“卖给像我这种老头呀。”

“我的主顾大多是小孩,像你这样的老先生,一个月难得遇上一次,只为了你一人,我喝西北风了。”

“下次有不放糖的我全买!”这是气话,一整筐子怕有两三百个,到几时才吃得完?也没紧要,附近住着杨焱、季野、晓天、夏楚一群老友们,邀他们来后山居举办一次家乡味土馒头餐会不也很好?

但以后再去数次都遇不到这个馒头小贩了,恨得我牙痒痒的!

西点面包店随时可以买到全麦面包,买个全麦馒头却又如此之难,而最难的是跑了十几家面粉店,竟买不到一公克的全麦面粉,这个大台北区,竟是这么古怪得出奇!

要是能买得到全麦面粉该多好,我一只手虽然不能擀面条,但可以请面条店代做;即使不能,我也可以自己做做“青蛙跳门槛”的面疙瘩,我心向往之的,除了原始的麦子香,便是那浑而稠的糊涂面汤。你或许会说,洋白面煮得久一点,不也会成为糊涂面?我可要告诉你:完全不是那么回事!

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